摘要: 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴[阅读全文:]
摘要: 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。[阅读全文:]
摘要: 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。[阅读全文:]
摘要: 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。[阅读全文:]
摘要: 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。[阅读全文:]
摘要: 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃[阅读全文:]
摘要: 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶[阅读全文:]
摘要: 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”[阅读全文:]
摘要: 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴[阅读全文:]
摘要: 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法[阅读全文:]