《中国居民膳食指南》辅导(2)

《中国居民膳食指南》辅导

(资料图片)

食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法。计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较。

食物种类和比例：食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?各类食物的量是否充足?

三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?动物脂肪是否过量?

蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来源如何?

三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?

烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。

烹饪与营养素损失相关知识

重量保留因子(WRF)

WRF%=烹调后食物的质量(g)×100%

烹调前食物的质量(g)

营养保留因子变化情况，它有两种计算方法：AR(表现保留率)。

AR%=烹调食物中某种维生素含量(干重)×100%

食物原料中该维生素含

TR%=烹调食物中某维生素含量×烹调后食品重量(g)×100%

食物原料中该维生素含量×烹调前食品重量(g)

青少年食谱的综合分析和评价

工作程序1 食物结构分析2 计算食谱的营养素含量3 评价营养素含量4 分析能量的不源5 分析蛋白质的来源

6 计算三餐能量分布 7 评价烹饪方法

职工食堂一周食谱制定和评价

1、工作准备

准备食物成分表、计算器、膳食营养素计算表

工作程序1 确定不同性别、年龄及不同生理状况人数2 确定活动强度分级及人数3 折合标准系数

中体力活动成年男子折合=能量需要量(根据年龄、性别、活动强度)

轻体力活动成年男子系数 2400kcal(轻体力活动男子)

程序4 折合成年男子混合系数5 按标准人编制一日食谱6 在以上基础上，根据食物交换份编制该食堂一周食谱，

7 食谱评价与修改调整(见表4-55)8 计算食物采购量9 一周食谱评价

食品营养标签的制作

食品营养标签的制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。

谷类食品相关标准和产品分析计划

标签的产品分析计划一般根据产品标准和质量要求而确定。一般来说，食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验(微生物和污染物)、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。

各类产品质量应符合标准与法规基本要求。

饼干分析计划的制订

工作程序1 分析饼干产品的特点2 根据标准确定需要的检验项目3 确定营养成分检验项目

4 确定送检样品和数量5 落实实验室6 撰写分析计划和实施方案

液态奶的营养标签制作

工作程序1 了解产品分析计划2 确定检验项目3 送检样品4 整理检验数据5 数据修约6 与国家产品质量标准比较

7 确定营养成分表标示值 8 分析结果存档

1、营养声称

营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。

含量声称：含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等的声称。

比较声称：比较声称即对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等的声称。

属性声称：属性声称即对食品原料营养特性声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。

营养素功能声称：营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的`声称。营养素功能声称是健康声称的一种。

健康声称。

饼干的营养标签制作

工作程序1 了解产品分析计划和相关标准2 确定检验项目：脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法3 送检样品 4 整理检验数据5和同“学习单元2”的程序5和67 营养素参考数值计算8 营养声称选择

把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。营养质量指数(INQ)

选用100g食物为计量单位

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量

了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育;长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。

计算INQ

营养密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量

食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度

INQ评价标准

INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。

INQ﹤1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。

INQ﹥1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重和肥胖者选择。

所以要评价一种食物蛋白质质量的优劣，首先要了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成，然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS)、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。

食物蛋白质含量 d)氨基酸模式e)食物氨基酸直接比较法f)氨基酸评分法(AAS)g)蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法(PD-CAAS)h)蛋白质利用率