松露

Barolo的厨师建议人们可以采用最简单的方式来品尝松露，例如配上烤热的白面包或嫩滑的炒蛋，直接而强烈的味觉感受就犹如意大利名厨Carlo Cracco所形容的，“白松露有如乌托邦，虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”。当然，如果你是初次品尝松露，希望能有个较为轻缓的开始，则可以选择小牛肉薄片伴牛肝菌(110元)，它不仅融合了松露的美妙滋味，还包括小牛肉和牛肝菌等不同层次，在口味上更加丰富。而意大利味道浓重的墨鱼面伴黑松露(110元)和巴玛臣芝士烩饭伴黑松露(120元)则是相对更为意大利家庭品尝松露的方式，将它当成一种香料，随意地拌在日常主食中，用平常心感受奢侈美味——自然衍生的踏实感别具风味。最后，热爱黑松露的老饕们还可以选择自由添加，以往每克黑松露价格为98元，但今年具体价格还要参考当时的价位牌而定。

　　Le Pr Lentre：法式的性价比超高松露

　　在Le Pr Lentre可以尝到地道的法国松露，法国人强力推荐的勃艮第Prigord产的黑松露。它被誉为是黑松露中的“战斗机”， 盛产期比白松露略长，产量不菲，品质很高，从消费角度上来说，是一种性价比非常高的松露——尤其当主厨Yannick满是骄傲地推荐时，还能有什么拒绝的想法呢?!要提醒的是，由于松露的新鲜周期很短，通常保存期只有4天，为了避免兴冲冲想去享用松露而面临售罄的窘境，一定要提前电话预约询问。

　　在个人品尝松露的习惯上，Yannick也选择用简单的炒蛋来搭配。不过同时他也为客人推荐的另一道较为复杂的松露菜式：特制黑松露味梭鱼馅饺子(138元+15%服务费)，当松露遇到梭鱼，在微妙的海腥气味中蕴含着清甜芬芳。要特别强调的是菜式中出现的辅材——带子，为了突出法国黑松露的家乡味道，带子也特别采购自法国西北部海域。

　　阿丽雅：符合国人口味的清淡松露

　　这里主要提供云南产的黑松露，与意大利和法国产松露相比气味较清淡，对于掌握不好口味的初尝者来说是个不错的选择。

　　厨师建议黑松露片可以搭配鹅肝，比如鹅肝两吃黑菌鹅肝酱配面包和煎鹅肝配香草梨(165元)。成片的黑松露气味浓郁，加上口感丰腴的鹅肝酱搭配面包，再加上煎鹅肝的香酥，缔造出丰富层次。而黑松露碎则适合跟玉米面混合，像黑菌玉米面配鹌鹑蛋，炒菠菜和羊肚菌(185元)，清淡却种类丰富的口感，加上恰到好处的黑松露碎异香，特别适合中国人口胃。

　　值得一提的这里还有白松露油提供。这是因为白松露不便保存，因此人们将它放置在橄榄油中浸泡而生成的一种香料，最适合放在汤里提点鲜味，而不至于过分浓烈。牛肝菌蘑菇汤配黑菌奶油和面包棍(105元)就是非常适合的一道菜，奶油蘑菇汤里点上一点白松露油，若有似无的芬芳滋味顿时四溢。

　　Ristorante Sadler：产地丰富的纯正意大利松露

　　作为专注于传播意大利美食的餐厅，自然少不了来自意大利的松露，每年十月中旬到十一月底，都有最当季的意大利黑白松露提供，其他时间，也可以用预定的方式来享受到，不过厨师建议使用松露最好的季节就在这段时间，价格也相对便宜一些。

　　餐厅所用的白松露来自意大利北部的Alba地区，香气馥郁是这里松露最为出名的原因，而黑松露，整个意大利从南到北，比如Abruzzo、Marche、Molise等地区都有，虽然这里也尝试过云南的黑松露，但是由于味道与意大利产的还是有一定差别，现在已经排除在菜单外了。无论黑、白松露，都按克出售，由于餐厅每周进货，所以价格也会随着意大利的松露市场的情况而变化，这里推荐搭配松露的菜肴有Risotto、Fettuccine、Veel chop Milenese等。

　　松露-一克松露一颗金

　　只要想吃，任何时候你都能够找到与松露搭配的食法。食法式大餐自不必说，就算吃中餐甚至在打火锅时，放点松露，也能达到“惹味”的效果。和三文鱼刺身也能很好地搭配。

　　传说中让拿破仑吃了“一举得子”的世间珍品———松露，又称块菇。这种神秘而传奇的食物，英文名叫truffle，法文叫truffe。人类食用松露已有千年的历史了，据说松露具有某种神秘的力量，因此在欧洲，松露一直被视为珍馐。法国人对松露尤其痴迷，过去它是法国贵族饮酒作乐不可或缺的顶级食材，因而让松露带有奢靡的神秘意象。松露是一种生长在地底下的蕈菇，有人喜欢用旧传单、蒜头、麝香，来形容松露的味道。这种让欧洲人神魂颠倒的“香气”，就是松露魅力所在。要吃松露，那可先得去猎松露。所谓的猎松露，并不是荷枪实弹去森林打猎，而是带著猎狗，去橡树林去寻找生长在地底下的松露，而采松露的人就叫松露猎人。

　　编辑本段带著鼻子去打猎。

　　法国隆河阿尔卑斯山知名的松露产地———拉得弘省，有专门的松露猎场和松露猎人，当然，也少不了松露猎犬。沿着美丽的橡树林漫步，松露猎犬这里闻闻、那里抓抓。终于，它在一棵树旁开始使劲的刨土，这时，松露猎人会跑过去小心翼翼地用铁钩挖出小小一颗深咖啡色的松露。现采的黑松露被泥土包裹着，其貌不扬，然而一拨开外皮，松露的白色纹路像人脑般清晰可见。一股像是磨菇和大蒜融合的特有浓郁香气传来，愈小颗气味愈浓，让人觉得有种愉悦的神秘芳香沁入心脾。生长松露附近的泥土会有松露的味道，松露猎犬就是靠着泥土散发的气味找到松露的。

　　松露-用母猪找最准

　　早期松露猎人都是牵著母猪到橡树林中找松露，因为松露内含有让母猪兴奋的物质，不须经过训练，母猪就能非常准确的找到松露。不过，让松露猎人又爱有恨的是，这世界除了人类爱吃松露外，母猪也特爱吃。当它闻到松露气味时，会发狂似的将土里的松露挖出来。这时猎人若没有即时将松露从母猪口中抢救出来，那么这些价值不菲的松露可就会被母猪一口吃掉。因此现在猎人大都训练母狗来猎松露。有趣的是，松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代，因此它们的后代只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。除了母猪，苍蝇也特爱松露的味道，因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕，就表示地底下可能有松露。可是由于这样找太费神，猎人们大都不轻易尝试这样的方式。

　　松露-比黄金还贵重

　　法国的松露品种属于黑松露，产量占全球第二，仅次于意大利(属白松露)。这种生长在橡树根部下的天然蕈种，对阳光、水量、土壤酸碱值要求相当严格，如果不是丰年，一般1公斤可以卖到1500欧元。

　　不过要论贵重，无疑要属白松露了，它的售价几乎是法国品种的10倍之多。去年，纽约一家饭店的老板以4.1万美元的高价在国际松露拍卖大会上购得了一块2.3公斤重的意大利白松露，差不多折合人民币每公斤要14万。一种叫白钻石的白松露，动辄也要17万人民币一公斤。古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物，古罗马人则认为热、雨和雷电引起土地生病长茧而产生出松露，直到18世纪欧洲人才知道松露其实只是一种菌菇。

　　把松露和热与雷电联想在一起是因为当松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，让周围的草全部枯萎。这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身，长达千年人们避之惟恐不及，直到14世纪法国教皇才又开启吃黑松露的风潮。19世纪是黑松露的极盛期，当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜。当时松露的产量也大增，在1873年时全国生产160万公斤，20世纪初更达200万公斤。当时法国西南部的佩里哥是最主要的产区，所以佩里哥黑松露成了黑松露的代名词。因为环境的改变，黑松露的产量已经迅速减少。

　　普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地，产量占法国的80%。交易市场里面满布着诡异的气氛，满街的人神秘地交头接耳。看货、讲价、交易全都隐蔽地进行，在这里是看不见松露摊子的。以游客的角度来看，法国Lalbenque的松露市场最值得前往参观，业余买主可以进场采买。松露猎人会将松露放在藤篮内，排成一排在路边的矮凳上陈列，中介商和有兴趣买的人可以看货、闻香，询价购买。

　　松露-松露与拿破仑

　　传说中让拿破仑吃了‘一举得男’的世间珍品——松露(truffle)，此刻正当令，到法国东南部的拉德贺地区(LaDrome)，可以实地观看有趣的‘狗狗采松露’，并品尝松露大餐。